リアの空気圧についてのご質問

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「おそらく2020モデルで中古のサンタクルズ5010のフロートdpx2のサグを適正値の13mmから15mmにしようとするとエア圧を250psiにしなければなりません。私の体重は75kgなので通常は180psi前後になると思われます。」

ショックサイズ　210-50と思われます。
これを特定するためには、アルファベットと数字で構成された4桁のIDコード、もしくはユニットに刻印されたシリアルナンバーをお知らせください。12.5ｍｍ～15mmが推奨サグ値となります。
販売は2019年から、既に4年以上経過したモデルですから、オーバーホールのメンテンスをお勧めします。

＞私の体重は75kgなので通常は180psi前後になると思われます。
この根拠が示されていません。メーカーの推奨値であっても、フロントの設定やサドル高やサドルの固定位置で変化します。
そのためサグ値は空気圧ではなく、沈み込み量で表記されています。

勘違いなさっている方がいらっしゃるようなのでついでにお伝えしておきます。
フロントフォークに貼られている空気圧は推奨設定値ではなく、最短でセッティングを完了するためのガイド、『設定を開始する値』です。

250psiならば使用可能範囲内です。使用されていて既に慣らしが済んでいれば、設定空気圧は高めになります。
車両に使用されているどんなショックユニットでも、使用すればダンパー内に空気が必ず侵入します。
使用頻度にもよりますが、少なくともオーバーホールをすれば、イメージさなっている180psiに近い設定空気圧に近づけることができます。

現在、使用可能な状態であり、問題が空気圧の数値だけであるのなら、数値に拘ることなく、そのままお使いになられるのも選択肢の一つかと存じます。